こんにちは！製菓研究室です！

2月も残りわずかとなりました。

学校の河津桜も咲き始め、とても綺麗です！

今回は山﨑先生が3種類のカヌレ型を購入したので試作も兼ねて焼き比べをしました。

まず型の素材を紹介します。

【左側】スチールにテフロン加工されたもの（以下スチール製）

【右側後】ステンレス製

【右側前】銅製

です。

カヌレは完成までになんと3日かかります!!

初めに生地を作って焼くまでの工程をご紹介します！

まず1日目は鍋に牛乳にバニラ、レモンの皮とバターを入れて火にかけ、バターが溶ける程度に温めラップをし、そのまま室温に置き粗熱が取れるまで冷まします。

その後冷蔵庫に移し、一晩休ませることで牛乳にバニラとレモンの香りを移します。

2日目は小麦粉と砂糖を入れたボールに、前日に仕込んだ牛乳と卵を合わせたものを少しずつ加えダマにならないように混ぜ合わせます。そこに風味の出るラム酒を加えたあとザルなどで漉します。これを丸一日冷蔵庫で休ませます。

3日目はようやく焼成です！

今回は型にバターを塗って焼きました。（今回は入手できませんでしたが本来は食品用の蜜蝋を型の内側にコーティングして焼きます。）

焼き初めはぷくぷくっと湧いてきて表面に少しずつ焼き色がついてきます。

ここからだんだん型ごとに差が出てきました。

作業の為に写真を撮りそびれてしまいましたが、型の中で生地内の空気が膨張し型の高さから1cm程浮いてきます。

銅製の型やスチール製の型ではあまり浮いてきませんでしたが、ステンレス製のものは比較的に浮きやすく感じました。

焼き上がりがこちらになります。

銅やスチール製のものは焼いてるときも均一に焼けているように感じました。

断面を見たときにクラスト（パンで言うパンの耳の部分です）の色がほぼ均一なことがわかります。

それに対しステンレス製は側面の色に比べて上面と底面の焼き色が濃くなっていることがうかがえます。

その結果、色が均一な銅製とスチール製に比べステンレス製は食べたときに程よい硬さの部分とカチカチな部分が出来てしまいました。このように焼き上がりに差ができてしまったのは、材質由来の熱伝導が他の物と比べてあまりよくないことが考えられます。また型の側面については、焼成時に頻繁に生地が浮いてくること、上下はオーブンの熱が直に伝わる為だと考えられます。

また、全体を通して浮いたものを何度か戻すと焼き上がりの側面に皺が入ることがわかりました。お店のようにきれいに焼くのにはもう少し工夫が必要かもしれません。

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