短期大学部 総合文化学科

シュークリームの話

20.10.02

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みなさん、こんにちは
フードマネジメントの山﨑です。

ちょっと甘いものが恋しくなる食欲の秋
今回は皆さんもきっと一度は食べたことのある
シュークリームについてのお話です。

シュークリーム

フランスではChou à la crème(シュー・ア・ラ・クレーム)
ドイツではWindbeutel(ヴィントボイテル)
と言います。両方ともシュー生地が膨らんだ形が名前の由来になっていて
フランス語でシューはキャベツ、ドイツ語のヴィントは風、ボイテルは袋という意味です。
お隣同士の国でも連想する形は全然違っていて興味深いです。

さてこのお菓子を構成するのは
シュー生地(シュー皮)とカスタードクリーム
シンプルなだけにこの二つを美味しく作ることが
重要になります。

今回はシュー生地にスポットを当てて見ていきましょう。
風船のように膨らんだシュー生地はどのようにして出来るのでしょう?

材料は、水、牛乳、バター、塩、小麦粉、卵

手順

1、鍋に水、牛乳、バター、塩をいれて沸騰させます。
2、火を止めて小麦粉を加えたらしっかり練ってひとかたまりにします。
3、再度火をつけて生地を十分に加熱します。
4、卵を加えしっかり練ったら出来上がり
5、薄くバターを塗った天板にシュー生地を絞り、塗り卵を塗って200度のオーブンで焼きます。

簡単に流れだけ書きましたが
シュー生地が風船のように膨らむにはいくつかの条件があります。
1、小麦粉のデンプンを糊化させる。*糊化とは、デンプンと水を加熱することで糊状になることです。
糊化することで生地が膨らむのですが、小麦粉のデンプンを固化させるには高い温度が必要になり
手順1や3の工程が重要になるのです。

2、オーブン庫内にたっぷりの湿気があること
シュー生地はたっぷり水分を含んだ生地です。この生地をオーブンに入れると熱せられた生地から水蒸気がでて
生地を膨らませ、オーブン庫内にも充満します。庫内にたっぷりと湿気があるおかげで生地の表面が焼き固まることなく膨らんでいきます。

ということは膨らんでいる途中でオーブンを開けると、庫内の蒸気は逃げてしまい、温度も下がることで
生地はしぼんでしまいます。

では動画で実際にシュー生地が膨らむ様子を見ていきましょう。

 

いかがですか?
かなり縮めて早送りしているのであっという間に膨らんでますが
実際の焼き時間は35分
また25分くらいでシュー生地が膨らみきるのが分かります。
なのでこれより以前にオーブンの扉を開けてしまうと
しぼんでしまうこともあるので注意が必要です。

あと膨らんだ後にしっかり焼くことも大切です。
しっかり皮を焼くことでクリームをいれても
さくっとした食感が残る美味しい生地になります。
今回配合は書いていません。配合によって、また使うオーブンによっても
温度や時間は変わるかもしれませんが
確実に言えるのは、オーブンの開け閉めは必要最小限
それも膨らみきるまでは我慢して開けないことが大事です。
焼き上がりの目安として生地の割れ目に十分焼き色がついてることも重要です。

みなさんシュークリームが食べたくなってきたのではないでしょうか?
お菓子は形のない材料から形あるものを作っていく作業の連続です。
興味がある人はぜひ総合文化学科フードマネジメントで一緒に勉強しませんか。

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