飴細工の実習が始まりました！

こんにちはフードマネジメントの山﨑です。

今回は1年生のシュガークラフトⅠ・Ⅱの授業紹介です。
この授業（実習）では主に砂糖を使った細工を学びます。
前半はシュガーデコレーションの技法。シュガーペーストを使って
花弁やケーキのカバーリングとアイシングの絞り方をマスターして
課題のデコレーションケーキを作りました。
この様子は10月のブログ「【製菓研究室より】1年生の対面実習・授業紹介」に載っています。

シュガーデコレーションが終了し、アメ細工が始まりました。
170度に煮詰めた飴を大理石で冷やして、まだ柔らかいうちに、艶が出るまで何度も引いていきます。　

飴の生地に空気が入り艶が出てきたら生地をまとめて
飴細工用の保温機の下で形にしていきます。

ここで難しいのは艶を出しながら形にしていくこと。ということはある程度かたくなった飴をしっかり広げて引っ張ること。これが簡単そうでなかなかうまくいかなくて苦労していました。でも回を重ねるうちに艶もかたちもよくなってきました。
飴細工は主に
引き飴　sucre tire シュクル・ティレ
飴の生地を引っ張ってちぎり形にいていきます。

吹き飴　sucre soufflé シュクル・スフレ
飴の生地を専用のポンプの先に付けて膨らませながら形にしていきます。

流し飴　sucre coulé シュクル・クーレ
型を作って飴を流し固めてから組み立てます。

という3種類の技法を組み合わせて作品にしていきます。
最終回では学生たちが考えたピエスモンテ（組み上げた作品）を飾ります。
現在製作中の一部分を特別にお見せしますね。

どんな作品になるのか楽しみです。

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