みなさんこんにちは。春学期の授業もいよいよ後半戦となりました。
フードマネジメントコース２年生の「製菓実習基礎Ⅲ・Ⅳ」では、１５回の授業のうち、２回がウィーン菓子を学ぶ回になっています。

みなさんはウィーン菓子と聞いて何か思い浮かぶものはありますか？

今回はザッハトルテの紹介をしていきたいと思います。

ザッハトルテはオーストリアの首都ウィーンにあるホテル・ザッハーの代表的なお菓子で、チョコレートケーキの王様と評されるほど有名なケーキです。

チョコレート味のずっしりとしたバターケーキにアプリコットジャムをはさんで、グラズール（チョコレートの入った糖衣）を上掛けします。

日本では普通のチョコレートケーキのことをザッハトルテと指す場合もありますが、本物との決定的な違いは、アプリコットジャムが使われているところと、ケーキ表面に分厚く上掛けされるグラズールのシャリシャリとした食感です。また、無糖の生クリームを泡立てたものを添えて供されるところも特徴的です。

授業ではグラズールがけをひとりずつ体験できるように、贅沢にも１人１台ずつ作ります。

生地にアプリコットジャムをはさんだ後、ジャムでケーキ全体を薄く覆います。
冷めると固まってしまうので熱々のジャムを手早く塗っていきます。

そこまでできたらケーキの下に一回り小さなセルクルを置いて、グラズールを作っていきます。

グラズールは砂糖の再結晶の力で固まるので、はじめに砂糖と水を鍋に入れ、高濃度のシロップにします。沸騰したところで刻んだチョコレートを加えて溶かし、少し煮詰めます。

目標の温度になったら火からおろし、まな板の上に一部出して、パレットナイフで擦りつけるようにして広げます。それをまた鍋の中に戻し混ぜ、また一部出して広げます。

この作業ではシロップ内の砂糖に衝撃を与えて、再結晶化を促していきます。

この作業を繰り返していくとだんだんとろみがついて表面に筋のような模様が浮かび始めます。ここからは素早く慎重に。あまりゆるいとケーキから流れ落ちてしまうし、固いと表面がなめらかに仕上がらないので見極めが難しいところです。

今回は先生にタイミングを見てもらいながらグラズールがけを行いました。

グラズールは流した後、パレットナイフで一度だけならします。はじめての割には皆十分きれいにかかっていましたが、一度きりなので人によっては直したい～！と悔しそうな表情でした。

砂糖の再結晶の力で固めるため、冷蔵庫には入れずに常温のまま置いて固まるのを待ちます。

最後に生クリームを泡立てて、コーヒーとともに試食をして終了です。

食べたことがない方はぜひ調べてみてくださいね。

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