製菓の１年生、秋学期「お菓子のアート」という授業が始まりました。

パティシエの仕事には実際に食べるお菓子を作ることに加えて「細工物」という分野があり、飴やチョコレートを使ってショーウインドーを飾ります。

第１回、「飴細工」から挑戦です。日本語では「砂糖」と「飴」は違うものを指しますが、フランス語では同じ「sucre (シュクル)」といいます。なので「飴細工」は「sucre d’art (シュクル・ダール)」、飴の芸術という意味です。

熱く煮詰めたシロップを大理石の台に流し、冷めてきたところで、引きのばしては折り畳みを何度も繰り返して艶のある飴にします。

この塊から薄く丸く引きのばしてカットし、型で葉脈をつけると葉っぱになります。このように引いて形を作ることを「sucre tiré (シュクル・ティレ)＝ 引き飴細工」といいます。丸く花びらの形に取って組んでいくと、バラの花も作れます。

同じ引き飴の生地をポンプの先につけて、吹きガラスのように空気を入れて形つけることを「sucre soufflé (シュクル・スフレ)＝ 吹き飴細工」といいます。先生は白鳥を作ってくださいました。

これをピエスにするための土台は、煮詰めた飴を型に流してガラスのように固めます。これを「sucre coulé (シュクル・クーレ)＝ 流し飴細工」といいます。学生の皆さんは飴細工は初めてなので、引き飴で葉っぱをたくさん練習しました。

飴の硬さを調整して、だんだん丸い葉っぱが取れるようになりました。

先生は引き飴でリボンを作り、流し飴、吹き飴と組み合わせて、ピエスを作ってくださいました。学生の皆さんも、かわいいピエスを目指してこれから練習を続けていきます。

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※　10月5日聖徳の学びフェスタは「モンブランを作ってみよう！」です。ぜひご参加ください！

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