食事設計実習（1年生対象）では、管理栄養士に必須の能力である、栄養素バランスの整った献立が立てられるようになることを授業目的としています。講義と調理実習が半々ぐらいで、献立作成のための基礎知識を栄養学と調理学の両方の要素から学びます。

調理実習は1班が約6人で構成され、さらにAグループとBグループに分かれ、2つの献立を作ります。
今回の授業は夕食の献立です。和風料理と中国風料理を作りました。

～A献立～

・白飯
・鮭の鍋照り焼き（エリンギ・ピーマン添え）
・たたき山芋とほうれん草のわさび醤油かけ
・みそ汁（豆腐・わかめ・長葱）
・柿

山芋は皮をむいてビニール袋に入れ、麺棒でたたきました。こうすることで、手がかゆくなることもなく、まな板や包丁を洗う時間や手間が省けます。

鮭の鍋照り焼きでは、下味をつけたあとの水分をしっかり拭き、全体にうすく小麦粉をまぶします。（鮭にお化粧をするように、厚すぎず、薄すぎずがポイントです。）
小麦粉をまぶすことで、鮭の旨味をのがさずに焼くことが出来ます。

～B献立～

・レタス入り炒飯
・野菜の甘酢和え
・牛肉と大根のスープ
・オレンジ

レタス入り炒飯は、ご飯に卵をコーティングさせてから炒める事で、パラパラになり、炒めるための油も少な目にすることが出来ます。

聖徳大学人間栄養学科は、調理もきちんと出来る管理栄養士を目指しています。エネルギーや栄養素を対象者の方に合わせる献立を立てることはもちろん、やっぱり美味しい料理で健康になりたいですよね。

(給食管理学研究室)