人間の「からだ」と「こころ」と「社会的存在」を支える食生活を、適切な栄養管理でサポートする、信頼される管理栄養士を養成します。

人間栄養学部 人間栄養学科

「食と健康」を常に意識した人間性豊かな管理栄養士を目指します。

『調理科学研究室より』

19.03.21

こんにちは。調理科学研究室の吉田真美です。
大学教員の二大仕事は、教育と研究です(その他、たくさんの事務仕事に追われていますが・・・)。

今回のブログでは、私の研究について書きます。
この数年、私はゼミ学生とともに、小麦アレルギーの人のために「グルテンフリーパン調製とその特性」というテーマで研究してきました。グルテンフリーパンとは、小麦粉中のタンパク質(グルテン)がフリー(ない)パンという意味です。つまり、材料として小麦粉を使用していないパンです。

では小麦粉の代わりに何をパン材料とすべきか?

試行錯誤の末、大豆粉と米粉の併用が良いという研究データがでて、それを材料にした食パンやトッピングをのせた丸パン作ってみました。

大豆粉・米粉併用パンは、小麦粉100%パンより味は多少落ちるけれど、米粉100%パンよりはおいしいという官能評価結果でした。また、嬉しいことに生体調節機能を有する大豆イソフラボンが、パン焼成後もしっかり残っていて、強い抗酸化力を有するパンであることが明らかになりました。

(調理科学研究室)

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