2年生対象の食品科学実験Ⅱは、味噌、ヨーグルト、ジャム、こんにゃくなどの加工食品を作る実験です。
今回はソーセージを作ります。

皮がパリッとしたソーセージって美味しいですよね。あのパリッとした皮、ケーシングというのですが、何からできているか知っていますか？

実は、羊の腸なんです。
実験でも羊腸を使ってソーセージを作りました。

羊腸です。ソーセージの形を作る絞り袋の先端にセットしている様子です。

挽肉に野菜や香辛料を混ぜていきます。

今回は、発色剤、結着剤という食品添加物を入れる班と入れない班に分かれて作りました（出来上がったら半分ずつ交換して、どちらも試食します）。
これらの添加物は、ソーセージを作るうえで大きな働きをしてくれるのですが…どんな違いがでるのか？完成が楽しみですね。
よく混ぜたお肉は、先ほど羊腸をセットした絞り袋に入れて絞っていきます。

羊腸に詰められたお肉がニョロニョロと出てきました！

7~8cmの長さのところでタコ糸で結びます。ソーセージっぽい！！

大きな鍋で茹でて完成です。

左が添加物なし、右が添加物（発色剤と結着剤）ありです。違いがわかりますか？
右側の方が綺麗なピンク色で、お肉がまとまっていて一体感がありますよね。
これが発色剤と結着剤の効果です。

加工食品を作る授業は、管理栄養士の養成課程ではカリキュラムに入れていない大学もあります。
調理実習科目に力を入れている聖徳大学ならではの授業ですね。

(食品加工学研究室)