皆さんこんにちは！！

コロナ騒動で大変な日々が続いていますが、このブログを読んでくださる方は頑張って

おられる事と思います。

人間栄養学科では、講義のオンライン授業は5月8日から始まっていたのですが、

実験・実習のオンライン授業もついに今週から開始されました！

調理学実習Ⅳについて紹介します。

この科目は2年生対象の科目です。

私たちが日頃摂取する食物について、頭と手の両方使って調理を体験しながら、化学的・物理的に

理解しよう、という科目です。

オンライン実習は初めてなのですが、普段の実習と同じ気持ちで、学生が目の前にいる

つもりで実習に臨みました。

対面授業と違うことは、今回は実習のためのプリントをあらかじめ、Moodle（オンライン学習用ソフト）で学生に開示しておいたことです。

学生はそれを印刷して実習の準備することができます。

第1回目は「だしの旨味成分」についてです。

汁物や煮物など、和食に欠かせない「だし」

なぜ、人間は美味しいと感じるのでしょうか。

6種類の和風だしの実験を通して、科学的に学んでいきます。

☆まず、実習を始める前に、教員がだしの旨味成分について講義し、実験方法を説明します。

鰹節の旨味成分はなんだったかな？1年時に調理学で学んだ範囲から、もっと詳しく掘り下げていきます。

昆布や煮干しについては？？

普段なら対面授業なので、学生にどんどん質問を投げ掛けますが、オンライン授業では難しいですね…。

☆講義と実験方法説明終了後は、いよいよ実験を開始です！

まず、だしの調製から始めます。

学生がいないので、助手が学生役をします。

本物の学生には、画面ごしに自分が実験しているつもりになってもらいます。

今回勉強するだしの種類は、

鰹節一番だし、鰹節二番だし、昆布だし、煮干しだし、混合だし、だしの素の6種類です。

1年次の調理学実習Ⅰ.Ⅱで勉強したことを思い出しながら、各種のだしを調製します。

だしの種類によって、調製法は少しずつ異なることを知っていますか？

みなさんはどのだしが好きですか？

みなさんがパソコンの前でも、実験をしている気分になれたら嬉しいです！

☆今回はイノシン酸という旨味物質に着目して定量します。

イノシン酸はどのだしに一番多く含まれているでしょうか？☆今回はイノシン酸という旨味物質に着目して定量します。

だし汁を希釈して、分光光度計という機械で吸光度を測定します。

学生は、検量線から各だしのイノシン酸濃度を計算します。

測定した吸光度を画面越しに学生に提示します。

6種類のうち最も値が高かっただし汁は、どのだしだったと思いますか？

鰹節一番だしでした！それはなぜだと思いますか？

☆次はアミノ酸の定性反応を、ニンヒドリン試薬を用いておこないます。

まず、試験管に各だし汁を入れ、突沸防止の沸騰石とニンヒドリン試薬を入れます。

続いて、各試験管にニンヒドリン溶液を加えます。

ガスバーナーで15秒ほど加熱・沸騰すると……

こんなに綺麗に発色しました！！！！

ニンヒドリン溶液とは、アミノ基に反応し紫色になる液体です。

ということは、アミノ酸を多く含むだし汁に良く反応を示すということです。

結果はこの画像を見て分かる通り、鰹節一番だしとだしの素が濃い紫色をしていますね！

教員側が提示するデータはここまでです。

ここから学生は、ニンヒドリン反応の意味を考え、各だしが含有するアミノ酸量を推定します。

☆最後に学生は、自身が実験したつもりで、実験結果をまとめて、レポートを仕上げ、

Moodleにて提出します。

これで今回の実習は終了です。

今回はだしの旨味成分の実験でしたが、他にも砂糖やお豆、でんぷんの実験など

様々な実験を行っています！

コロナが落ち着き、オープンキャンパスで来校できるようになりましたら、

是非、人間栄養学部の体験授業を受けに来てください！

楽しい授業をご用意してお待ちしております。

みなさんにお会いできる日を楽しみにしております！！