3年生対象の「給食マネジメント実習」で行われている新調理システムを使用した大量調理実習を紹介します。8月5日のオープンキャンパスで体験された方もいらっしゃるかと思います。

今回紹介する実習では、真空調理法を用いてりんごのコンポートを調理しました。

くし切りにしたりんごを真空包装用の袋に平らに並べ、シロップを加えます。

真空包装機にセットし、パックしていきます。
機内が真空状態になり、パックが出来上がる瞬間も見ることが出来ます。
袋内の水分が「フツフツ」…どうしてだろう？加熱をしてないのに？

食材を真空包装することで、食材内の空気が抜け、代わりに調味料が素材によく浸透し、熱が伝わりやすくなります。
パックのまま加熱後、つめたく冷やしてコンポートの完成!!
鍋で煮たものと違い、しゃきしゃきとした食感を残しつつ、しっかり味がしみこんでいました。

「新調理システム」とは、一般的に「真空調理法」や「クックチル」といった調理方法・保存方法を取り入れた、新しい調理法です。長年の経験と勘を必要としてきた大量調理の技術を科学的な数値によりマニュアル化し、専用の電化厨房機器等を使用することにより、おいしさの均一化や作業時間の短縮、高い安全性の確保などに効果を発揮します。学校や病院などの給食だけでなく、調理済み食品を製造する食品工場やホテル・レストランなどの外食産業まで幅広く普及しつつあります。

8/27のオープンキャンパスでも、給食運営管理実習の体験授業を予定しています。ぜひご参加ください！

（給食管理学研究室）