人間栄養学部 人間栄養学科

【研究室紹介】大豆発酵食品だけでも、こんなにあります!

21.09.13

食品加工の研究室では、微生物の働きを利用した「発酵食品」をテーマの一つとしています。

日本や中国では、味噌、醤油、お酒など、古くから微生物を利用し食品が製造されてきました。

新たな課題として、納豆などの発酵食品の特徴を明らかにして、その性質を正しく評価するための研究に取り組むことにしています😀

 

中国の納豆に似た大豆発酵食品「トウチ」 左:農家の自家製のトウチ、右:トウチに様々な香辛料を加えて調味料とする作業

 

 

日本における大豆発酵食品(味噌、納豆、沖縄の「豆腐よう」等)は、中国から伝わりました。

現在の中国にもたくさんの大豆発酵食品があり、日本の食品と似ているものがありますが、製造方法等では異なる点もあります😲

写真は、中国で調査した食品です。これらの食品について、製造方法や製品の特長を比較します。

 

中国の豆腐を発酵させた食品「腐乳」 左:壺で売っている商品、右:各地の様々な腐乳の商品

 

 

私たちは毎日、様々な加工が施された食品を食べています。

加工によって、よりおいしく食べたり、保存ができるようになったり、健康にもよい食品として利用できたり、と、多くの利点が生まれています( ¨̮ )

食品加工の研究は、日ごろの私たちの食生活ともつながっています。

 

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