人間栄養学部 人間栄養学科

調理学実習Ⅳ~澱粉の違い~

21.04.26

 

人間栄養学科2年生を対象に開講している「 調理学実習Ⅳ 」を紹介します!

 

この日の授業は、澱粉(でんぷん)について実験をしました。

みなさんは澱粉が含まれている調味料を、どのくらい頭に浮かびますか??

 

おうちで麻婆豆腐を作る時のとろみ付けには片栗粉を使用しますね!

一番みなさんに馴染みのある澱粉かと思います。

 

今回の実験では片栗粉の他に、コーンスターチ、浮粉、くず粉を使用しました。

それぞれの澱粉は植物由来のものになります。

どんな植物を普段の料理に利用しているのか是非調べてみてくださいね!

 

さて今回は2種類の実験を行いました。

1つ目は、ゼリーカップに澱粉溶液を入れ固め、取り出した時の崩れ具合やゼリーの固さを確認します。

それぞれ形や揺らした時の動き方など、かなり違いが見られました。

下の写真は、2%添加溶液を加熱し冷ましたものの粘度を見ているところです。

 

2つ目は、顕微鏡とヨウ素液を用いて、各澱粉がどのような形をしているのかを確認しました。

澱粉を水に溶かした溶液と、それを更に加熱した溶液で見え方にどのような差がでるのでしょうか…

澱粉が一か所に固まってしまうとヨウ素液が反応しすぎてしまい、真っ黒になるので要注意!

綺麗にヨウ素反応が見られるとこんな感じに映ります。

 

今回の実験では化学的な内容以外にも、どのような料理にはどの澱粉が好ましいのかわかるようになります。

とろみや固さを出すために最適なものを選べるようになることは、料理をする時に大切です!

 

調理学実習Ⅳでは、他にもたくさんの料理をしている時に起こっている調理科学を勉強していきます。

卵の調理法の違いや野菜の色、砂糖の温度変化など様々な実験をしています。

 

実験を通してより料理が楽しくなること間違いなしです!!

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