人間栄養学部 人間栄養学科

【授業】調理学実習Ⅰ② ~中華料理編~

20.07.28

 

皆さんこんにちは!不順な天候ですがお元気ですか??

1年生に既に配信した調理学実習Ⅰの4回目、中華料理を2献立行いましたので紹介します??✨

 

 

前半は、

炒米粉(ビーフンの炒め物)

涼拌茄子(なすの和え物)

蕃茄蛋花湯(トマトと卵のスープ)

烏龍茶

 

炒米粉:ビーフンって何でしょう??

ぬるま湯で戻したビーフンを、豚肉、筍、干し椎茸などの材料と炒め、おいしい合わせ調味料を吸わせるようにしばらく煮込みます(=^^=)

具だくさんにしてあります。

昼食などに最適ですよ(✿˘艸˘✿)

 

 

涼拌茄子:冷たい夏向きの前菜です?

なすは多くのレシピでは蒸しますが、私は丸ごとヘタを付けたままゆでます?

鶏肉は熱湯に入れて火を止め、できるだけ高温を保って20分以上置きます。

実は両方とも去年までと加熱法を変えました(=^^=)

ステイホーム中のテレビの影響!!??科学的にもこちらの方がいいかなと思ったので?✨

両者とも冷めてから手で細く裂き、きれいに盛り付けます。なすの色の勉強もしてもらいました。

またかけ汁がミソ! からしを適量加えます( ?・∇・)

去年までの学生さんの評判、いいですよ(*¯﹀¯*)

 

 

 

蕃茄蛋花湯:材料の干しえび(シャーミィと言います)の戻し汁がとてもうま味が強いので、おいしいスープができます?

これも学生さんの評判がいいですよ。

干しえびは戻しておいて、本当は全部取れきれていない殻をとるといいのですが…面倒なので、「カルシウムをとりましょう!」と言ってそのままにしました?

玉ねぎとトマトを炒め、干しえびを汁ごと入れ、スープも入れて少し煮ます。

このスープには、もちろん、涼拌茄子の鶏肉を浸けていた汁を使いました!

このスープは、蛋(卵)を花のようにした湯(タン:スープ)なので、卵は沸騰させた汁にフワーと広がるように流し入れます(*゚▽゚*)

 

烏龍茶:この茶器は、昔々私が台湾に行ったとき買ってきたものです。

使う機会もないものですから・・・今回お見せしました(✌?’ω’✌?)

湯のみが小さいでしょ、高級!烏龍茶を飲むときに使います。

今回は普通の烏龍茶を普通の茶器でいれました…ごめんなさい?!

 

この大皿盛りのほか、個別盛りもして提示しました。

 

 

後半は、

醤辣捲麺(肉そば)

玉米湯(とうもろこしのスープ)

杏仁酥餅(中華クッキー)

杏仁酥餅:ラードを使って中華クッキーを作りました?

ラードに砂糖を加えてよく混ぜ、卵を分散させ…「油中水滴型エマルション」の勉強になりましたね…、粉を加える。その後は絶対に「かき混ぜない」でたたむようにして生地を作りました。

ベーキングパウダーについても役割を調べてノートにまとめてもらいます?

サクサクしたクッキーができました?

 

 

玉米湯:中華風コーンスープです。

泡立てた卵白を沸騰したスープの上に置き、トントンと泡立て器でスープに押し込むと、たくさんの卵白気泡が熱膨張するので、ボワーと膨らみます?

膨らんだところで熱変性して固まれば・・・・・、食べたときマシュマロのような食感の泡の塊ができます。面白いですよ!

 

醤辣捲麺:さて、今日の一番の料理はこれです。

まず肉みそを作りました。

豆板醤を入れ、こだわりの八丁味噌を使って作ります?

中華麺をゆで、麺の上に、薄焼き卵・きゅうり・ハムのせん切りと白髪ねぎを載せ、肉みそを載せて出来上がり!でもいいのですが、今日は「捲麺」です。

 

麺を菜箸に引っ掛け、まな板に置き、そこに具材を載せて巻く…わかりますか?

コツは、きれいに菜箸に麺を引っかけること、最後に菜箸を2本抜かないと食べられませんから、麺を伸ばしながら固ーーーく巻くこと❗

半分に切ってサラダ菜で包めば、ほら、花束みたいでしょ?!

きれいにできましたよ、お客様料理になります?

 

 

これは個別盛りです。

 

よく食べ、よく勉強し、よく寝て、元気でお過ごしください\(^o^)/❤

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