短期大学部 総合文化学科

いよいよ授業が始まります!

21.04.05

みなさんこんにちは

フードマネジメントコースで製菓を担当している山﨑です。
4月1日本学も無事に入学式が終了して
今日までが新入生オリエンテーション。
緊張した面持ちから少しずつ笑顔が多くなってきて
通学できる喜びと新たな目標に向かう気持ちが伝わってきます。
明日からは本科授業開始で先生たちもやや慌ただしくなってきました。

さてフードマネジメントでは進級した2年生の授業で使用する副材料を仕込みましたので
その様子を紹介します。名前はプラリネ(praliné)といいます。
皆さんもチョコレートやアイスクリームなどのフレーバーなどで”プラリネ”という表記を見て、
ご存知の方も多いと思います。
ナッツに砂糖やキャラメルを合わせてペースト状にしたものでクリームなどに加えて使います。
市販のプラリネもたくさんあり、使うプラリネによって味や風味、食感が変わるのでパティシエは
自分が表現したい味や食感にするため各メーカーのプラリネを食べ比べて最適なものを選んでいきます。
少し手間になりますが、どうしても求めるプラリネが手に入らないのであれば自分で作ることになります。
では工程を見てみましょう。
まずナッツ(アーモンドとヘーゼルナッツ)をオープンで軽く焼きます。

次にキャラメル作り
鍋にグラニュー糖を入れて焦がしていきます。

グラニュー糖が溶けてキャラメル状になれば軽く色づくまで焼いたナッツを加えます。
キャラメルとからめてナッツに火を通していきます。

大理石に流して冷やします。

熱が取れれば粗く刻んでフードプロセッサーに入れて粉砕します。

かけ続けるとペースト状になってきます。

さらにフードプロセッサーで粉砕し流動性が出てくるまでおこないます。
上の写真のようになれば完成!!
クリームやチョコレートに混ぜて風味をつけていきます。
アーモンドとヘーゼルナッツの割りを変えたり
キャラメルの焦がし方でも味は変わります。
また食感が欲しい場合には滑らかになる少し手前で止めて
ナッツの粒を残しても良いですね。
家でも作れますがキャラメルはかなり高温になりますのでくれぐれも火傷に注意して行ってください。
実習ではこのプラリネを使って『パリ・ブレスト』というお菓子を作ります。学生も明日からの授業を楽しみにしていると思います。
私たち教員もしっかり準備して明日から授業を行います。その様子はこのブログでアップしますので楽しみにしておいてください。

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